Crear un mapa de google maps personalizando los colores, en este caso en escala de grises es muy sencillo aplicando el filtro de saturación a -100.

Hay que crear y definir el objeto StyledMapType (Este método cambia el estilo de los tipos de mapa estándar).

Este sería el código nuevo que tendrías que insertar a tu script, adaptando el nombre de las variables a las que tengas:

var colores = [
    {
        featureType: "all",
        elementType: "all",
        stylers: [
            { saturation: -100 }
        ]
    }
];

var estilo = new google.maps.StyledMapType(colores);
mapa.mapTypes.set('mapa-bn', estilo);
mapa.setMapTypeId('mapa-bn');

A continuación un ejemplo con el código “js completo” de mapa en blanco y negro con un marcador:

function initialize() {

    var coordenadas = new google.maps.LatLng(42.6036087464434, -5.577391300000045);

    var colores = [
        {
          featureType: "all",
          elementType: "all",
          stylers: [
            { saturation: -100 }
          ]
        }
    ];

    var opciones = {
        zoom: 16,
        center: coordenadas,
        mapTypeId: google.maps.MapTypeId.ROADMAP
    };

    var mapa = new google.maps.Map(document.getElementById('mi-mapa'), opciones);

    var estilo = new google.maps.StyledMapType(colores);
    mapa.mapTypes.set('mapa-bn', estilo);
    mapa.setMapTypeId('mapa-bn');

    var marcador = new google.maps.Marker({
        position: coordenadas,
        map: mapa
    });

}

google.maps.event.addDomListener(window, 'load', initialize);

Y el html:

<div id="mi-mapa" style="height:300px"></div>

Y recordar cargar en el “head” de vuestra web la librería:

<script type="text/javascript" src="http://maps.googleapis.com/maps/api/js?sensor=false"></script>

Demo:

Agradezco tu comentario 🤘